Hammerwirt's Rezeptesammlung

 

Hammerwirt's Rezepte

Hier stellen wir Ihnen in loser Folge Rezepte aus unserer K├╝che f├╝r Sie zum Nachlesen oder Nachkochen vor.

Leberkn├Âdelsuppe, Saftgulasch vom Bayerischen Weiderind, Maibock mit Morcheln, Blaukraut und Schupfnudeln, Topfennockerl ...

Chiemgauer Rehr├╝cken mit Steinpilzen

Ein Gericht, welches bei unseren WILDEN WOCHEN im Herbst nie fehlen darf (vorausgesetzt nat├╝rlich, dass wir die entsprechenden Zutaten bekommen) sind unser Rehr├╝cken im Ganzen gebraten mit Schwammerln (am Besten nat├╝rlich mit aromatischen Steinpilzen) aus der Region.

1             Rehr├╝cken mit Knochen (ca. 1,5 kg)

350g       Wurzelgem├╝se (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln)

2 EL       Tomatenmark

0,5 l         Rotwein (kr├Ąftig, trocken)

0,75 l       Br├╝he und / oder Wildfond

2-3 St.     Lorbeerbl├Ątter

4-5 St.     Wacholderbeeren

1 St.        ein kleiner Thymianstrau├č

1 TL        Pfefferk├Ârner schwarz

                Salz & Pfeffer aus der M├╝hle

200g        frische Steinpilze

50g          Zwiebeln, fein gew├╝rfelt

1 St.        Kleiner Bund glatte Petersilie

                Salz & Pfeffer aus der M├╝hle

Zubereitung 

Rehr├╝cken ausl├Âsen (oder sich bereits vom Metzger ausl├Âsen lassen). R├╝ckenstrang parieren (von Sehnen und Silberh├Ąuten befreien). Knochen in grobe St├╝cke hacken.

Die Knochen im Br├Ąter mit etwas Pflanzen├Âl scharf anbraten, Wurzelgem├╝se,  Fleischabschnitte und etwas Tomatenmark dazugeben und mitr├Âsten. Mit Rotwein abl├Âschen, mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymianstrau├č und Pfefferk├Ârnern w├╝rzen. Einreduzieren bis fast keine Fl├╝ssigkeit mehr vorhanden ist, dann mit ca. 1/2 der Br├╝he aufgie├čen und wieder einreduzieren  bis wieder fast keine Fl├╝ssigkeit mehr vorhanden ist.  Restliche Br├╝he angie├čen und die Sauce noch 40-50 min. bei geringer Hitze ÔÇ×k├ÂchelnÔÇť lassen. Sauce passieren (ggf. noch etwas abbinden) und warmstellen.

Rehr├╝cken mit Salz und Pfeffer w├╝rzen und in der hei├čen Pfanne rundum mit wenig Fett kurz scharf anbraten. Rehr├╝cken in der Pfanne oder auf einem Blech in den vorgeheizten Ofen geben und bei 180┬░ C f├╝r ca. 10-12 Minuten fertig garen (Kerntemperatur ca. 55┬░ C). Rehr├╝cken aus dem Ofen nehmen und - mit Alufolie bedeckt- f├╝r 3-5 Minuten ruhen lassen.

Steinpilze mit fein gew├╝rfelten Zwiebeln in zerlassener Butter anschwenken. Salzen, pfeffern und mit feinen Streifen geschnittener Petersilie bestreuen.

Rehr├╝cken aufschneiden und mit der Wildsauce sowie den Steinpilzen auf angew├Ąrmten Tellern anrichten.

Zu diesem Gericht empfehlen wir als Beilagen Preiselbeeren, Blaukraut und Semmel- oder Serviettenkn├Âdel.

Das Rezept als PDF Datei zum Nachlesen und Ausdrucken

Wir w├╝nschen Ihnen viel Spa├č beim Nachkochen und einen Guten Appetit.

Leberkn├Âdel

Unsere beliebte Leberkn├Âdelsuppe

Die folgenden Mengenangaben m├Âgen etwas vage erscheinen, aber keine Leberkn├Âdelmasse ist gleich und bedarf von Mal zu Mal einer Anpassung von einzelnen Zutaten, um ein m├Âglichst optimales, lockeres Ergebnis zu erzielen...

200 ÔÇô 250g Kn├Âdelbrot

ÔÇô> altbackene Semmeln und Wei├čbrot vom Vortag - in kleine W├╝rfel bzw. d├╝nne Scheiben geschnitten

150 ml Milch

ÔÇô> bis zum Siedepunkt erhitzen und wieder etwas abk├╝hlen lassen, ├╝ber das Kn├Âdelbrot geben und 30 min ziehen lassen

200 g Rinderleber

ÔÇô> am besten vom Metzger gleich zuputzen und durch die feine Scheibe                  des Fleischwolfs zerkleinern lassen

2 EL frische Petersilie

1 Knoblauchzehe

1 Gem├╝sezwiebel

Zitronenschale

ÔÇô> Schale (ohne das Weisse!) einer ┬Ż Zitrone (unbehandelt) in Zesten / feine Julienne schneiden , kurz blanchieren und feinst hacken

Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und Zwiebel feinst hacken bzw. w├╝rfeln und in etwas Pflanzen├Âl (oder Schweineschmalz) - ohne Farbe nehmen zu lassen - anschwitzen. Alternativ kann man diese Zutaten auch nach dem D├╝nsten ebenfalls zusammen mit der Rinderleber durch den Fleischwolf zerkleinern lassen.

1-2 frische Eier

 

Gew├╝rze:

gute Prise Salz, Prise Pfeffer schwarz, Prise Muskat, 1 Teel├Âffel Majoran gerebelt, Prise Zucker

Alle Zutaten nun z├╝gig gut miteinander vermischen und f├╝r 5-10 Minuten etwas anziehen lassen. Mit angefeuchteten H├Ąnden 5-6 Kugeln abdrehen und im gut gesalzenem, siedenden Wasser ca. 15 Minuten garziehen lassen.

In kr├Ąftiger Rinderkraftbr├╝he - die am Besten nat├╝rlich mit Rinderknochen und Gem├╝se ├╝ber Nacht angesetzt wurde und am n├Ąchsten Tag f├╝r mehrere Stunden ein sch├Ânes St├╝ck Rindfleisch (Ochsenbrust oder Tafelspitz) gesehen hat - mit frisch geschnittenem Schnittlauch servieren. 

Guten Appetit! Hier geht's zum Leberkn├Âdel Rezept als PDF

 

 

Topfennockerl mit s├╝ssen Br├Âseln

200  g      Butter

800  g      Quark (Magerstufe)

3      g      Salz

3      St.   Eier

375  g      Mehl

 

250  g      Butterschmalz

350  g      Semmelbr├Âsel

60    g      Puderzucker

 

Butter schaumig r├╝hren. Eier einzeln unterr├╝hren. Quark unterr├╝hren. Mehl dar├╝ber sieben und kurz unterarbeiten. Masse im K├╝hlschrank fest werden lassen. Kn├Âdel oder Nockerl formen.

Ergibt 24 St├╝ck ( Die Kn├Âdel lassen sich auch gut einfrieren. )

Butterschmalz in Pfanne zerlassen. Br├Âsel mit Puderzucker im Butterschmalz goldgelb r├Âsten und in einem anderen Beh├Ąltnis ausk├╝hlen lassen.

Kn├Âdel in siedendem Wasser (mit 2-3 EL Zucker, etwas Salz und Zitronenspalte) garziehen lassen.

Kn├Âdel aus K├╝hlschrank in etwa 10-15 min, tiefgek├╝hlte Kn├Âdel etwa 18-25 min ziehen lassen.

2 Kn├Âdel pro Portion in s├╝ssen Br├Âseln w├Ąlzen. Mit frischen Fr├╝chten der Saison oder selbstgemachtem Kompott servieren.

Guten Appetit.  Hier gehts zum Topfennockerl Rezept als PDF

Gebratene Steinpilze vom Teisenberg und vom Sulzberg

 

400 g   frische Steinpilze

1           Knoblauchzehe, fein gehackt

             Zwiebel, fein geschnitten - nach Belieben

1 EL     glatte Petersilie, fein geschnitten,

1 EL     gekl├Ąrte Butter

1 TL     Butter

Salz, Pfeffer

 

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Mit Salz und Pfeffer aus der M├╝hle w├╝rzen, mit Petersilie bestreuen und in etwas Butter nachschwenken.

 

1 kg      festkochende Kartoffeln (roh oder gekocht), grob geraspelt

             Zwiebel, fein geschnitten - nach Belieben

┬Ż TL     Salz

1-2       Eigelb

Prise    Muskat

Butterschmalz oder Raps├Âl

 

Alle Zutaten miteinander vermengen. Bei mittlerer Hitze in einer hei├čen Eisenpfanne mit Butterschmalz langsam von beiden Seiten knusprig braten. Hier geht's zum Rezept.

 

Hotel*** Gasthof H├Ârterer "Der Hammerwirt" - Schmiedstr. 1 - D-83313 Hammer/Siegsdorf
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